Говорят, цивилизацию познают не по монументам, а по кастрюлям, в которых она готовит. Именно на кухне, в ароматном пару, разворачивается самый честный диалог культур. Когда до меня дошёл слух о прибытии SANA в Jumeirah Mina A’Salam – ресторана, обещающего переосмыслить кухню Шёлкового пути для взыскательной дубайской публики, – моё любопытство, подобно древнему каравану, немедленно потянулось на восток.
Сама идея «современной узбекской кухни» – уже тонкая провокация. В городе, перенасыщенном гастрономическими концепциями, где каждое новое заведение клянётся быть революционным, амбиция возвести кухню с её сердечными, общинными традициями до стандартов глобальной роскоши – это либо безрассудство, либо блеск. Я отправился выяснить, что именно.
Визионеры и «Гавань мира»
Название Mina A’Salam, что означает «Гавань мира», оказалось на редкость точным. Этот песочного цвета курорт с его башнями-бадгирами и каналами, отдающими дань арабским рыболовным традициям, создаёт безмятежный фон для замысла основателей – Бориса Кофмана и Александра Колобова. Их группа компаний BIK Hospitality пересадила на дубайский берег наследие знакового ресторана «Узбекистан» в Москве, но перед нами – отнюдь не реплика.
«Это больше, чем открытие ресторана; это начало культурного диалога между Москвой, Узбекистаном и Дубаем», – замечает Колобов. Здесь ощутимо стремление соединить миры – не только географические, но и временные. Они взяли кухню, пронизанную историей, и представили убедительный аргумент в пользу её актуальности в нашем космополитичном настоящем.
Шеф-переводчик и его кулинарная дипломатия
Миссию этого тонкого кулинарного перевода доверили шефу Глену Баллису, чья карьера, пролегшая через Лондон, Мельбурн, Москву и Азию, напоминает не столько резюме, сколько карту современного Шёлкового пути. Он – идеальный повар для эпохи глобализированного вкуса, виртуозно владеющий и наследием, и новаторством.
«Для SANA я хотел сохранить верность богатым традициям узбекской кухни, сделав её при этом доступной и комфортной для гостей Дубая, – делится со мной Баллис, и его спокойная уверенность является прямым отражением этой философии. – Речь идёт о том, чтобы уважать традицию и позволить продукту говорить самому за себя». В этом и заключается центральный тезис SANA: еда, которая ощущается одновременно знакомой и полной открытий. Шеф работал бок о бок с командой узбекских и азиатских поваров, тщательно сохраняя технику, но позволяя своему глобальному взгляду вносить деликатные, утончённые коррективы. Это кулинарная дипломатия высшего уровня.
View this post on Instagram
Меню: Повесть на тарелке
Читать меню SANA – всё равно что получить приглашение в путешествие. Оно демонстрирует богатство узбекской кухни, мягко направляя гостя к её современным интерпретациям. Путь начинается с тандыр-нона – хлеба из глиняной печи, который подают с авторскими соусами. Это не просто еда; это ритуал. Хлеб – гимн вневременной привлекательности ремесла: его хрустящая корочка и воздушный мякиш становятся идеальным проводником для ярких аккомпанементов.
Затем вас неизбежно увлекут манты – нежные конвертики с насыщённой начинкой, – и шашлыки из дровяной печи, несущие на себе дымный автограф открытого огня и специй. Это блюда, что повествуют о степях и кочевых пирах. Главные же партии принадлежат медленным спектаклям. Плов, приготовленный в классической манере, – это великолепный гимн рису, мясу и моркови, где каждое зёрнышко индивидуально, но при этом является частью гармоничного целого. Для тех, кто ищет более смелое сочетание, беляш с камчатским крабом и трюфелем – настоящая находка. Он берёт классическую форму и возносит её на уровень высокой гастрономии – ход, который мог бы показаться надуманным, но здесь ощущается как естественная эволюция.
Сцена: Архитектура впечатлений
Трапеза в SANA в равной степени о пространстве, что и о еде. Ресторан – это композиция из разных залов, у каждого своё настроение и предназначение. Величественный купольный зал, способный принять до 110 гостей, с архитектурой, изящно отсылающей к исламским геометрическим узорам, избегает даже намёка на клише. Но для меня настоящая магия – на плавающей террасе. Ужин под открытым небом, с видом на умиротворяющую воду, в окружении расслабленной светской атмосферы кальяна, заставляет почувствовать себя подвешенным между сияющим настоящим Дубая и вневременным потоком его прибрежного наследия.
Сокровенное место – лаунж Moon by SANA. Это уединённое пространство, вдохновлённое эстетикой speakeasy, рассчитано на 80 гостей и создано для коктейлей далеко за полночь и приватных встреч. Скрытое сердце всего предприятия, где путешествие продолжается ещё долго после того, как унесут последнюю тарелку.
Новый пункт назначения
В конечном счёте SANA покоряет не громкими заявлениями, а искусством мягкого соблазна. Ресторан избежал ловушки музейного формализма, представив узбекскую кухню как живую, дышащую традицию – одновременно роскошную и душевную. В таком конкурентном городе, как Дубай, это смелое и умное приобретение.
Покидая гостеприимную гавань, я вспомнил слова Бориса Кофмана: «Мы хотим чтить традиции, создавая пространство, где люди встречаются, празднуют жизнь и чувствуют себя как дома». В этом SANA несомненно преуспел. Это не просто ресторан – это вкусная, прекрасная гавань мира на бесконечном Шёлковом пути нашего коллективного аппетита. Пункт назначения, ради которого стоит свернуть с проторённой дороги.
