Есть точный момент – обычно где-то на третьем глотке особенно удавшегося «Олд фэшн», когда лёд только начинает сдавать позиции, а бурбон достигает идеального янтарного равновесия, – когда цивилизованного человека посещает мысль, отделяющая просто искушённых от по-настоящему безрассудных: а что, если бы я мог это есть вместо того, чтобы пить?
В Salmon Guru Dubai эта невероятная фантазия не только обрела форму, но и недавно получила новое развитие. Дубайский филиал легендарной мадридской коктейльной лаборатории, удостоенной множества наград, обновил свой иммерсивный гастрономический проект «Eat Your Cocktail». Результат оказался ровно настолько восхитительно безумным, насколько можно ожидать от заведения, чей интерьер с одинаковой лёгкостью заимствует элементы тропического сна шестидесятых, неоновой манги и азиатского ночного рынка, где с лотков могут подать нечто светящееся. Бар расположен в архитектурном шедевре Захи Хадид – The Opus от Omniyat. Само здание уже отрицает привычную геометрию, поэтому и коктейлям здесь позволено делать то же самое.
От четырёх к пяти: съедобное меню расширяется
Изначальная концепция «Eat Your Cocktail» уже была игривой провокацией – своего рода вызовом представлению о том, что миксология должна оставаться исключительно в жидком состоянии. Но Диего Кабрера, аргентинский маэстро, стоящий за мировым успехом Salmon Guru, не из тех, кто останавливается на достигнутом. Обновлённое меню расширяет гастрономическое путешествие с четырёх съедобных курсов до пяти: к уже знакомым Mad Bunny, Inspiration Paloma, Ultramarino и Tutti Frutti Daiquiri добавилась Curry Colada.
Стоит на мгновение остановиться. Карри-колада. Разум делает короткую паузу, словно спотыкаясь, а затем уступает место предвкушению. Каждый из этих коктейлей заново переосмыслен с помощью техник, от которых любой специалист по молекулярной гастрономии пришёл бы в восторг: сферификация, криогенная заморозка, шоколадное формование. В результате получается не просто напиток в твёрдой форме, а совершенно новая сенсорная категория. Нечто, что безошибочно напоминает дайкири, но рассыпается на зубах, как ремесленная конфета; или передаёт тропическую сливочность пина-колады, одновременно раскрывая тёплую пряную глубину японского карри. Это, если воспользоваться клише из пресс-релизов, «деконструкция вкуса». Но, в отличие от многих подобных экспериментов, здесь ещё и по-настоящему весело.
Как отмечало издание The Spirits Business, освещая запуск проекта, «каждый курс сет-меню создан, чтобы удивлять чувства и подчёркивать мастерство команды Salmon Guru». Эта философия сохраняется, однако эффект неожиданности усилили пикантные закуски: хрустящий нигири с желтохвостом (Yellowtail Crispy Nigiri), тако из нори, картофель бравас и особенно нежный крокет из бычьего хвоста, который вполне мог бы оправдать всю стоимость в 350 дирхамов сам по себе.
View this post on Instagram
Три комнаты – один лихорадочный сон
Чтобы по-настоящему оценить опыт Eat Your Cocktail, нужно сначала понять пространство, в котором он разворачивается. Salmon Guru Dubai – это не просто бар, а скорее парк развлечений для взрослых, выросших на «Астериксе» и авторском кино. Пространство разделено на три зоны, каждая из которых настолько самобытна, что легко забыть, где именно вы находитесь.
Первая – классический тропический бар шестидесятых: ротанг, ретро-узоры, атмосфера гаванского салона, где Хемингуэй мог бы писать свои лучшие строки, запивая их не самыми удачными напитками. Вторая переносит в азиатский ночной рынок, залитый гипернасыщенным неоном, – пространство одновременно тесное и захватывающее, словно лучшие уличные лавки возведены в ранг высокого искусства. Третья зона – оживший комикс: поп-арт-взрыв ярких цветов и гротескных форм, который удивительным образом воспринимается изысканно, а не инфантильно. Само меню оформлено как комикс с иллюстрациями испанской художницы La Mumina – деталь, подчёркивающая, что бар не склонен относиться к себе чрезмерно серьёзно, даже создавая коктейли мирового уровня.
Гости могут выбрать зону при бронировании, однако на один сеанс «Eat Your Cocktail» предусмотрено всего шесть мест, поэтому планировать визит стоит заранее. В этой камерности есть особая ирония: вы платите 350 дирхамов, чтобы есть крошечные сферические коктейли в пространстве, стилизованном под японский игровой зал, смешанный с лаунжем шестидесятых, в окружении незнакомцев, которые тоже добровольно оставили свою сдержанность за дверью. В этом есть своя, почти трогательная демократичность.
Парадокс коктейль-бара, в котором не пьют коктейли
Возникает закономерный вопрос: если вы едите коктейль, остаётся ли он напитком? И если вы его не пьёте, находитесь ли вы вообще в коктейль-баре? Именно такие философские вопросы Salmon Guru, кажется, предлагает задать – и тут же с лёгкостью их игнорирует, переключаясь на очередное неожиданное сочетание вкусов.
Curry Colada, например, выглядит так, будто её придумал особенно смелый кондитер после путешествия по Юго-Восточной Азии. Её подают в сосуде в виде гейши с фиолетовыми губами – подача, которая в любом другом месте показалась бы абсурдной, но здесь выглядит абсолютно уместной. Бурбон придаёт тепло, ананас и кокос отсылают к Карибскому региону, а японское карри и хлопья чили добавляют пряную глубину, остающуюся на нёбе ещё долго после того, как кусочек растворяется. Это не должно работать. Но работает – и блестяще.
Возвращённые позиции не менее дерзки. Mad Bunny – с отсылкой к гиперактивной японской анимации – представляет собой тщательно выверенный хаос: цитрусовая свежесть сталкивается с травянистой горечью, заключённой в шоколадную оболочку, которая эффектно разрушается при первом укусе. Inspiration Paloma превращает классический мексиканский напиток в замороженную сферу, взрывающуюся вкусами грейпфрута и текилы. Ultramarino передаёт морскую стихию – солоноватую, травянистую, неожиданно притягательную. А Tutti Frutti Daiquiri – это ностальгическое фруктовое путешествие, одновременно наивное и утончённое, как и сам бар.
Пикантные дополнения служат важным балансом. Хрустящий нигири с желтохвостом демонстрирует безупречную японскую точность, тако из нори остаётся таким же насыщенным и неформальным, как уличная еда, а картофель бравас – классика испанской кухни – сохраняет свою сущность, несмотря на гастрономическую переработку. Это редкий случай, когда усложнение не разрушает простоту.
View this post on Instagram
Немного истории
Salmon Guru открылся в Мадриде в 2016 году как проект Диего Кабреры, уроженца Буэнос-Айреса, который пришёл в барную индустрию почти случайно, изучая международную торговлю. Эта история – «случайного гения» – стала частью мифологии бренда, хотя на деле за успехом стоит системная работа. Сегодня это один из самых признанных коктейльных баров в мире: 19-е место в 2019 году, 24-е – в 2021-м, 15-е – в 2022-м, 16-е – в 2023-м и 23-е – в 2024-м в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Кроме того, бар неоднократно признавался лучшим в Испании.
В 2021 году Salmon Guru получил премию Michter’s Art of Hospitality Award – награду, отмечающую не только качество напитков, но и уровень гостеприимства. Сам Кабрера формулирует свою философию просто: «Я хочу, чтобы, попадая в Salmon Guru, человек чувствовал себя как дома». Удивительно камерная идея для пространства, которое скорее напоминает воображаемый тики-бар, созданный Дэвидом Линчем.
Дубайский проект открылся в 2022 году в партнёрстве с Elements Hospitality Group, впервые представив концепцию на Ближнем Востоке. В 2024 году бренд продолжил расширение, открыв Salmon Guru Milano в миланском районе Семпионе. Итальянская пресса назвала его «самым необычным коктейль-баром в мире» – характеристика, которая перестаёт казаться преувеличением по мере знакомства с проектом.
Если и говорить о недостатках – а критика требует их наличия, – то опыт «Eat Your Cocktail» кажется слишком коротким. За 350 дирхамов (пять курсов и закуски) это оправданная стоимость по меркам Дубая, однако всё длится около полутора часов. Вы уходите с ощущением, что хотите продолжения – что, вероятно, и было задумано. Основное меню бара доступно в течение всего вечера, поэтому можно без труда перейти от «съедобных» коктейлей к классическим. Часы работы щедрые: обед с 12:30 до 16:00, ужин с 17:00 до 2:00 ежедневно. Сам опыт проходит с 18:00 до 20:00 – в то время, когда гости особенно открыты гастрономическим экспериментам.
Вердикт
Лучше ли есть коктейль, чем пить его? Конечно нет. Питьё остаётся основным способом употребления алкоголя на протяжении тысячелетий. Но сам вопрос поставлен неверно. «Eat Your Cocktail» – это не альтернатива классическому барному опыту, а изящное, технически сложное отклонение от него. Напоминание о том, что границы между гастрономическими направлениями условны, а удовольствие часто рождается именно в их нарушении.
Для дубайской аудитории – миллениалов и зумеров, выросших на визуальной культуре социальных сетей и искреннем интересе к гастрономии, – это редкий пример подлинной новизны в городе, где новизна стала нормой. Вы сфотографируете Curry Colada. Опубликуете её в историях. Получите недоумённые комментарии. И улыбнётесь, потому что окажетесь причастны к опыту, который невозможно передать через экран.
Суть проста: где-то внутри здания Захи Хадид в Business Bay команда Диего Кабреры превращает коктейли в съедобные объекты – и это действительно так же необычно, вкусно и увлекательно, как звучит. Единственное правильное решение – забронировать столик, прийти с открытым настроем и попробовать съесть свой коктейль.
Читайте также: Смартфон, который наконец показывает Дубай таким, каким вы его видите
