В городе, который два десятилетия принимал громкость за изысканность, ресторан на четырнадцатом этаже в деловом районе Business Bay выдвигает тихое, почти радикальное предположение: возможно, роскошь и заключается в отсутствии шума.
Дубай никогда не скрывал своих аппетитов. Здесь строили здания всё выше и шире, щедро покрывали поверхности сусальным золотом и охлаждали помещения с почти агрессивным усердием. Сюда привозили звёздных шеф-поваров так же, как другие города привозят футболистов, а звёзды «Мишлен» становились едва ли не медалями на парадном мундире. Простой ужин превратился в состязание на выносливость. Бронь столика – символ статуса, трапеза – повод для публикации в социальных сетях, а счёт – развязка с тихой угрозой неожиданного поворота сюжета. И всё же где-то на четырнадцатом этаже Paramount Hotel Midtown, за дверью, где нет ни бархатного каната, ни хозяйки зала на каблуках, похожих на архитектурные сооружения, происходит совсем другой разговор. Он звучит в тихих нотах спелых томатов, лёгкой перечной остроте хорошего оливкового масла и терпеливой, почти упрямой убеждённости в том, что тарелке пасты не нужны музыкальное сопровождение, дымовая машина или хештег, чтобы оправдать своё существование.
Paparazzi Tuscan, итальянский ресторан при отеле, представил новое меню à la carte, которое напоминает скорее манифест сдержанности, чем декларацию амбиций. Это не тосканская кухня с глянцевой обложки туристического буклета – с кипарисовыми аллеями, закатами над Кьянти и столами, ломящимися от бесчисленных закусок. Это нечто более близкое к настоящей тосканской кухне: несолёный хлеб вчерашней выпечки, простой и без затей; томаты, сохранившие вкус лозы, а не холодильника; говяжьи щёки, томлённые до такой мягкости, словно мясо сдаётся не от слабости, а по доброй воле. Кухню возглавляет Иван Видаль, кулинарный продюсер и исполнительный су-шеф, за плечами которого два десятилетия работы в отрасли и серебряная награда в категории «Су-шеф года» премии Middle East Chef Excellence Awards. Его команда выбрала путь минимального вмешательства. В городе, где кулинарное мастерство нередко превращают в театральное представление, здесь оно служит иной цели – позволяет отсечь всё лишнее.
Начать стоит с хлеба, потому что именно он рассказывает обо всём остальном. Pane sciocco – знаменитый тосканский хлеб без соли – подают вместе с тёплой schiacciata, итальянской лепёшкой. Первый кусок вызывает лёгкий когнитивный диссонанс. Где соль? Ответ кроется в истории. Традицию приготовления тосканского хлеба без соли обычно связывают с XII веком и соперничеством между Флоренцией и Пизой. Свою роль, вероятно, сыграла и высокая стоимость соли, которую берегли прежде всего для длительного хранения мясных продуктов. В результате получается хлеб со вкусом пшеницы и едва уловимым оттенком закваски – почти чистый холст, который не должен соперничать с солёным прошутто, выдержанным пекорино и оливковым маслом, появляющимися на столе следом.
В контексте дубайской ресторанной сцены, где каждое блюдо словно сконструировано так, чтобы вызвать прилив удовольствия ещё до первого прикосновения вилки, pane sciocco выглядит почти бунтарским жестом. Он предлагает не торопиться. Он требует внимания. Паста, которая следует за хлебом, подчиняется той же логике. В меню представлено пять видов свежей пасты, и каждый подобран к соусу с учётом того, как они сочетаются друг с другом, а не только того, как выглядят на тарелке.
View this post on Instagram
Широкие ленты паппарделле с рельефной поверхностью, напоминающей вельвет, созданы для рагу из говядины: они удерживают густой соус, складываются, обволакивают его и медленно раскрывают вкус во рту. Более тонкие и деликатные тальолини подают с моллюсками, чесноком, петрушкой и тосканским оливковым маслом первого холодного отжима. Соус здесь достаточно лёгкий, чтобы покрыть каждую нить, не заглушая её вкус. В меню также есть равиоли с начинкой из Parmigiano Reggiano, трюфельным кремом и свежим трюфелем; феттуччине с сыром Pecorino Toscano и томатами San Marzano; а также Tortelli Mugellani – отсылка к долине Муджелло к северу от Флоренции. Там эту разновидность пасты традиционно начиняют картофелем и подают с мясным рагу, которое долго томится на медленном огне.
Ничего революционного. И в этом весь смысл. Ресторанный мир убедил себя, что новизна равна качеству. На этом фоне решение готовить пасту, которая действительно остаётся пастой, – сохраняет характерную текстуру, вкус и назначение каждого изделия – становится тихим проявлением уверенности в собственном мастерстве. Меню развивается словно последовательность сцен, и именно основные блюда лучше всего раскрывают сдержанность кухни. Triglie alla Livornese – барабулька с тосканского побережья, обжаренная на сковороде и поданная с чесноком, петрушкой и ярким томатным соусом. В нём достаточно чили, чтобы острота лишь обозначилась, но не заглушила вкус рыбы. Это блюдо тонко различает жгучесть и вкус – различие, которое удивительно часто ускользает от внимания ресторанных кухонь Дубая.
Peposo alla Fornacina – более созерцательное блюдо. Говяжью щёку долго томят с чесноком и щедрым количеством крупно дроблёного чёрного перца, а затем подают на нежной поленте с пармезаном. Острота раскрывается постепенно, от кусочка к кусочку, пока вдруг не замечаешь, что задержал вилку в воздухе, словно прислушиваясь к блюду, а не просто ешь. Считается, что история этого рецепта восходит к ремесленникам, работавшим у обжиговых печей в Импрунете. Они оставляли рагу готовиться в остаточном жаре печей – легенда о происхождении блюда, которая почти идеально вписывается в концепцию ресторана, определяющего себя через то, чего он не делает.
Есть в меню и Pollo al Mattone – курица, запечённая под кирпичным прессом с розмарином, чесноком и лимоном. А Bistecca del Paparazzi представляет собой стейк из тонкого края говядины Black Angus категории MB2 на кости. Его обжаривают на раскалённом гриле и подают с картофелем, приправленным розмарином, и тосканским оливковым маслом. Это стейк, которому не нужно называться «томагавком» или подаваться на плите из гималайской соли. Его достаточно просто правильно приготовить. К этому моменту отсутствие театральности становится самым громким явлением в зале.
Было бы легко принять новое меню Paparazzi Tuscan за исключение из правил, своеобразный вызов городу, который вознаграждает громкость. Однако дубайская ресторанная сцена меняется уже не первый год. Последние два года ознаменовались подъёмом того, что в отрасли называют «тихой роскошью» и неформальным форматом высокой кухни. Это отход от показной роскоши ресторанов с белоснежными скатертями, характерной для 2010-х, в сторону более камерного подхода, где в центре внимания оказываются ингредиенты, атмосфера и ощущения гостя, а не то, насколько эффектно интерьер выглядит на фотографии.
Ресторан Fi’lia в Business Bay, ранее отмеченный знаком Bib Gourmand гида MICHELIN и известный кухней, которой руководят женщины, показал, что итальянский ресторан со средним чеком способен конкурировать с более дорогими гастрономическими проектами. Более молодой ресторан FLOR получил признание за честную кухню и искреннее внимание к гостям. Представители отрасли всё чаще говорят об осмысленном подходе и душевности, а не о зрелищности.
Paparazzi не опережает эту тенденцию, а следует ей – с тихим удовлетворением ресторана, который понял: самое роскошное, что он может предложить поколению, выросшему среди бесконечных уведомлений, – это стол, за которым ничто не требует внимания, кроме еды. Само пространство – открытая кухня, стол шеф-повара и интерьер, вдохновлённый очарованием Италии 1960-х и не превращающийся в стилизацию под прошлое, – изначально было создано для такого подхода. Изменилось лишь одно: теперь меню полностью ему соответствует.
Слоган ресторана, размещённый на сайте отеля, – «Где дивы спасаются от драмы» – звучит уже не столько как рекламное обещание, сколько как описание его концепции. Это место для тех, кто устал от необходимости постоянно быть на виду и хотел бы просто съесть тарелку паппарделле, не объясняя свой выбор кольцевой лампе.
View this post on Instagram
Впрочем, это не значит, что ресторан придерживается аскетизма. Affogato по-прежнему тонет в порции эспрессо. Torta Squisita – тёплый пирог с рикоттой, тёмным шоколадом и ванильным мороженым – по-прежнему сочетает вкусы и текстуры так, что после первой ложки хочется закрыть глаза. Тирамису всё так же состоит из слоёв савоярди, пропитанных эспрессо, и маскарпоне: некоторые традиции не становятся лучше от попыток разобрать их на составляющие. А Pizza Bianca al Tartufo с трюфельным кремом, сыром фьор ди латте и Pecorino Toscano доказывает, что сдержанность вовсе не означает отсутствие удовольствия. Она означает умение выбирать нужные ноты и вовремя останавливаться.
Иван Видаль описывает подход к меню принципами, которые могли бы стать девизом всего проекта: качественные продукты, безупречная техника и уверенность, позволяющая не усложнять простое. В городе, который годами путал сложность с изысканностью, такая уверенность оказывается редчайшим ингредиентом. Paparazzi Tuscan не стремится стать самым ярким рестораном Дубая. Он хочет стать местом, куда возвращаются: в обычную среду, без необходимости бронировать стол за три недели и заранее продумывать, чем поделиться в социальных сетях после ужина.
Это ресторан, который посмотрел на театр современной гастрономии и вежливо решил опустить занавес. Пасту здесь готовят самостоятельно. В хлеб не добавляют соль. Острота перца раскрывается постепенно. И где-то на четырнадцатом этаже, над автомобильными потоками, огнями и бесконечным, изматывающим спектаклем города, ждёт стол для того, кто предпочитает наслаждаться вкусом ужина, а не объяснять его другим.
Расположение: Paramount Hotel Midtown. Контакты: +971 58 826 5729 или email restaurants.midtown@paramounthotelsdubai.com
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Аукцион Christie’s Mawasim в Абу-Даби: начинается ли новая эра искусства в Заливе?
