Вот уже полвека шеф-повар Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) стоит у плиты, твердой рукой колдуя над кастрюлями и сковородками, с широким размахом и вспышками интуиции пытаясь найти новые вкусовые сочетания, которые удивят его гостей. Сияя созвездием трех звезд на небосводе высокой кухни, сам маэстро не верит в существование термина “высокой кухни” (haute cuisine) и считает, что наличие звездного статуса – не повод переставать заниматься любимым делом.
В свои 75 лет он все также готовит вместе со своими поварами на кухне. И не важно, что расположение кухни постоянно меняется: еще вчера она была в Токио, а завтра будет Лас-Вегасе или Гонконге. Недавно маэстро посетил свой дубайский ресторан Pierre’s TT, где мы и встретились с ним за чашкой утреннего кофе.
Под Вашим именем работают больше десятка ресторанов в разных странах мира. Считаете ли вы, что месторасположение диктует определенные правила к вкусовым качествам и оформлению предлагаемых блюд?
Презентация еды – это важно! Не надо бояться составлять блюдо из совершенно разных ингредиентов, например рыбы и птицы, морепродуктов и сыра. Я люблю пробовать жизнь на вкус в самых эклектичных его выражениях. Но, конечно же, важно знать особенности страны, в которой готовишь, вкусы твоих гостей. К примеру, в дубайском Pierre’s TT в качестве гарнира на тарелке подается ложка арабского хомуса. Это незаменимое блюдо арабской кухни мы готовим немного иначе, используя не традиционный горох нут, а нежный французский горошек. Или в кондитерской Choix Patisserie можно найти шоколад, который содержит верблюжье молоко. В своем японском ресторане я делаю упор на морепродукты, потому что страна Восходящего солнца славится своей любовью рыбе, в сыром, жареном или вареном ее виде.
Как легко сегодня найти нужные продукты?
Нужные продукты было нелегко найти много-много лет назад, когда я только начинал свою кулинарную карьеру. Мое детство прошло в очень бедном городке (в городе Апиньяк, Луара, Франция – прим.автора), где качество продуктов насмехалось над запросами высокой кухни. Мне приходилось превращать обычную курицу в нечто неузнаваемо-вкусное. Я умею играть с продуктами.
Вас считают основоположником современной высокой кухни…
Высокой кухни, так же, как и низкой, на самом деле не существует. Термин haute cuisine придумали журналисты, радо красного словца. Гастрономическая кухня предполагает наличие определенного опыта. То же самое можно сказать о симфонической музыке или живописи времен: люди, являющиеся их поклонниками, как правило, имеют определенный запас знаний. В мире все большую популярность набирает домашняя кулинария. Значит, мы эволюционируем, растем. Ведь умение готовить – это непременная составляющая всесторонне развитой личности. Наличие звезд (гида «Мишлен») не означает, что мне не нужно больше стремиться к развитию. Я, как и двадцать лет назад, люблю экспериментировать на кухне, люблю создавать что-то новое. Благодаря тому, что я имею возможность много путешествовать и принимать участие в жизни своих ресторанов в разных уголках мира, я пополняю свою вкусовую карту.
Боюсь, организаторы нашего интервью не простят мне, если я не верну тему разговора к Вашему дубайскому ресторану.
Одними разговорами о Pierre’s TT – сыт не будешь. Сюда надо придти и попробовать.
Это действительно так, не зря Pierre’s TT считается обязательным к посещению заведением при поездке в Дубай и даже вошел в список ресторан “Мищлен” в 2022 году.
Дубай сам по себе город, который восхищает и удивляет. Казалось бы, сотни отелей и тысячи ресторанов, но нет, открывается новый – и он опять полный, при этом открытые до него не становятся пустыми. Город растет, увеличивается поток туристов и жителей, а потому места хватит каждому. А если у тебя есть уникальное предложение, которое способно затронуть не только вкусовые рецепторы, но и чувства, то успех твоему делу гарантирован. Я убежден, что вкус еды должен быть созвучен с эмоциями гостя, должен сочетаться с окружающей обстановкой. Именно так я работаю и стараюсь научить моих поваров, объяснить им это важное правило кухни.
Вы строгий наставник или даете свободу действий своим поварам в разных ресторанах?
Я изначально стараюсь найти единомышленников, тех, с кем мне будет комфортно работать и даю свободу своим поварам. Они представляют мое имя в разных странах, и доверять им я должен. Огромное значение имеет умение работать в команде. Важно создать воодушевляющую для окружающих атмосферу, чтобы они могли применять свои ноу-хау, созидать. Блюда должны быть хорошими. А «хорошие», значит, открытые для эмоций.
View this post on Instagram
Ваш логотип, как фамильный герб, похож на русскую букву П?
С русским алфавитом не знаком, но если русская буква П похожа на стол, то тогда мой логотип похож на русскую букву П. На самом деле логотип мне этот подарил датский художник и дизайнер Пьер Арнольди (PerArnoldi) и это просто стол. Изначально это был очень большой постер с моим именем, исполненный в красном, синем и желтом цветах. Пьер очень интересно работает с цветами.
View this post on Instagram
Как ветеран ресторанного дела, заметили ли Вы, как изменились вкусы людей и их отношение к еде?
Меняется мир, и эти изменения влияют не только на наше мировосприятие, но и на наши вкусовые пристрастия. Раньше все мы были достаточно консервативны в выборе продуктов или ресторанов. Сейчас люди стали более открытыми к экспериментам. Посмотрите на Дубай. Это же настоящее Вавилонское столпотворение – столько национальностей и культур! И, конечно же, все эти ароматы чужой кухни, вкусы чужеземных кухонь будоражат вкусовое воображение.
Да и к самому процессу питания поменялось отношение …
Полноценный обед или ужин в кругу друзей и близких без спешки и оглядки на время – это то, чего все мы лишились в современной жизни. Есть вообще нужно медленно и спокойно – это очень важно. Даже кусочек хлеба есть нужно потихоньку. Этому можно у детей учиться. Мы же всегда торопимся, спешим. Расслабленность и полное отсутствие чувства времени, пожалуй, эти качества сегодня можно назвать роскошью.
