Шеф-повар Яннис Сгар, недавно назначенный главным шефом в легендарном ресторане At.mosphere в Бурдж Халифе, известен своей преданностью качеству ингредиентов и кулинарной аутентичности. Его блюда — это не просто еда, это искусно созданные истории, пробуждающие воспоминания и дарящие глубоко личный опыт гастрономического наслаждения. В эксклюзивном интервью с известным дубайским журналистом, редактором и культурным аналитиком Егором Шараем шеф Яннис делится своей уникальной философией высокой кухни, приоткрывая завесу вдохновения и принципов, которые ведут его на самой высокой кулинарной площадке в мире.
В разговоре шеф Сгар раскрывает творческую синергию между захватывающей дух атмосферой At.mosphere и его стремлением к совершенству. Яннис черпает вдохновение как в традициях, так и в новаторстве: он виртуозно сочетает пряности, такие как тандури, с местными ингредиентами и французскими традициями, создавая блюда, которые одинаково изысканны и душевны.
Егор Шарай: Поздравляю с новой ролью шеф-повара в At.mosphere! Расскажите, пожалуйста, о вашем видении нового меню и о том, чего гостям стоит ожидать от вашего кулинарного подхода.
Яннис Сгард: Спасибо за тёплые слова! Моё кулинарное видение глубоко укоренено в традициях высокой кухни и богатой истории французской гастрономии. Мне важно подчеркнуть качество ингредиентов и позволить их натуральным вкусам раскрыться. Каждое мое блюдо рассказывает историю, черпая вдохновение из моих личных воспоминаний и культуры, стоящей за каждым ингредиентом. Для меня душа блюда всегда в соусе — это настоящая магия, которая придает вкусам уникальность и делает трапезу запоминающейся.
View this post on Instagram
ЕШ: Как вы планируете сочетать элегантность высокой кухни с уникальной атмосферой самого высокого здания в мире, Бурдж-Халифа? Вдохновляет ли это место на создание определённых блюд?
ЯС: Бурдж-Халифа создаёт поистине неповторимую атмосферу, идеальную для незабываемого гастрономического опыта. Я уверен, что изысканность высокой кухни становится ещё ярче на фоне завораживающих видов этого культового места. Моя цель — сочетать лучшие местные и французские ингредиенты, чтобы создать блюда, которые чествуют богатые вкусы и кулинарные традиции, и подать их с элегантностью и утонченностью.
Высота и величие Бурдж-Халифа вдохновляют меня на создание блюд, отражающих красоту окружающего великолепия. Моя задача — создать меню, которое будет не только удивительным на вкус, но и позволит гостям почувствовать связь с этим уникальным местом, обогащая их впечатления.
ЕШ: Как вы создаёте баланс между инновациями и традициями в своих блюдах?
ЯС: Я глубоко уважаю традиционные техники и вкусы, передающиеся из поколения в поколение, особенно те, которые определяют французскую кухню. Разрабатывая блюда, я начинаю с уважения к этим классическим методам и ингредиентам, которые становятся основой моей работы. Отсюда мне нравится экспериментировать и привносить современные нотки, добавляя свежие и неожиданные акценты.
Моя цель — уважать истоки французской кухни, одновременно расширяя границы, чтобы создать гастрономический опыт, удивляющий и восхищающий гостей. Этот баланс позволяет сохранить дух традиций, привнося в них элементы творчества и создавая что-то одновременно вечное и захватывающее.
ЕШ: Есть ли особенный ингредиент или вкусовая комбинация, которая сейчас вдохновляет вас, и как вы её используете в своих блюдах?
ЯС: Сейчас меня особенно привлекают специи тандури. Мне нравится деликатный баланс ароматов — тёплый, сложный и насыщенный. Одно из моих фирменных блюд — лангустины с добавлением этих специй: тандури придает неожиданную, но гармоничную нотку, которая подчеркивает вкус морепродуктов. Это прекрасный пример того, как я привношу глобальные влияния, оставаясь верным изысканным французским техникам.
ЕШ: Планируете ли вы использовать уникальные техники или технологии для презентации или приготовления блюд в At.mosphere?
ЯС: В At.mosphere я предпочитаю традиционные, ручные техники, избегая чрезмерного использования технологий. Я ценю инновации, но считаю, что именно ручная работа позволяет достичь высокого уровня качества и изысканности в каждом блюде. Этот подход даёт мне возможность полностью выразить своё творчество и уделить внимание мельчайшим деталям, что делает каждое блюдо отражением моей кулинарной философии и страсти. Именно такой личный подход, на мой взгляд, придаёт трапезе особую ценность.
ЕШ: Какую атмосферу и эмоции вы хотите вызвать у гостей, когда они пробуют ваши блюда? Есть ли воспоминания или чувства, которые вы стремитесь пробудить?
ЯС: Я хочу, чтобы мои гости почувствовали тепло и радость, пробуя мои блюда. Каждое блюдо создается для того, чтобы вызвать в них тёплые воспоминания и эмоции, установив связь, которая выходит за рамки простого вкусового восприятия. Моя цель — предложить запоминающийся гастрономический опыт, который приблизит их к сути французской кухни и её богатому наследию, а также подарит мгновения уюта и удовольствия.
ЕШ: Что вас вдохновило выбрать кулинарию в качестве профессии, и когда вы поняли, что это — ваше призвание?
ЯС: Потеря отца в юном возрасте оказала огромное влияние на мою жизнь, и именно его страсть к кулинарии зажгла мою любовь к этому искусству и укрепила мою преданность ремеслу. Этот опыт научил меня важности семьи, традиций и создания значимых моментов через еду. Он по-прежнему вдохновляет меня вкладывать тепло и глубину в каждое приготовленное мною блюдо, в память о нём.
ЕШ: Когда вы не на кухне, как вы любите отдыхать? Влияет ли путешествие и другие культурные впечатления на ваше творчество?
ЯС: Вне кухни я предпочитаю проводить время с семьей. Мы часто готовим вместе, исследуем новые рецепты и делимся блюдами, что является прекрасным способом общаться. Путешествия также играют важную роль в формировании моего кулинарного подхода. Погружение в разные культуры и кухни постоянно вдохновляет меня на привнесение новых вкусов и техник в мои блюда. Я стремлюсь передать радость этих моментов и богатый опыт через созданные мною блюда, превращая каждое из них в отражение моих открытий.
Расположение: 122й этаж Бурдж Халифы, Дубай. Контакты: 04 888 3828 или email reservations@
